曾庆伟谈吃：还有一根卤鸭脖（上）

曾庆伟谈吃：还有一根卤鸭脖（上）

曾庆伟谈吃

还有一根卤鸭脖

作者：曾庆伟

接待外地友人到汉造访，肯定会请友人到餐馆小坐，席间吃着湖北菜，不免会与外地朋友讨论湖北菜系的优劣长短，每每就涉及到了一个很有意思的现象，那就是湖北菜在外地的影响甚弱，名头不响，但东南北的朋友，一旦吃过了湖北菜，其菜式的味道却能挂得住食客的嘴。

这可以用一句营销的术语来概括湖北菜在外地的境况，就是知名度不高，美誉度高，忠诚度也高。

也是，湖北菜系中的菜式品种可谓洋洋大观，在湖北境内吃香自不必说，真正在外埠广有影响的菜式确实不多，即令有影响的传统菜式，也就那么几款，被业内戏称为“两条鱼，一棵菜，一吊汤”。

“两条鱼”是清蒸武昌鱼和红烧鮰鱼；“一棵菜”是指洪山菜薹；“一吊汤”是指沙吊煨汤。近些年来可以再加上一款，那就是经武卤鸭颈。时至今日，湖北菜在全国大有影响的菜式应该归纳为“两条鱼，一棵菜，一吊汤，还有一根卤鸭脖”。

“两条鱼，一棵菜，一吊汤”，我在其它篇什里已有记述，在这里，专题讨论的是武汉风味菜品卤鸭脖。

以鸭制菜，早已在湖北菜系中形成了庞大的鸭菜家族。鸭子浑身是宝，几乎任一部位，都能专门成菜，鸭头、鸭身、鸭蹼、鸭的内脏、鸭骨，用炸、煮、爆、炒、扒、煨、烧、烤、卤等多种烹制手段，都能够做出不同风味的鸭菜。

但以往制成的鸭菜，极少有专门以鸭脖为食材，近些年，鸭脖子在武汉交上了好运，武汉人专注地盯上了鸭脖子。不妨这么说，以食材鸭脖子做成菜式，并把鸭脖子菜式推向极致，唱响华夏，绝对是武汉人对中华饮馔文化的一大贡献。

脖子在武汉方言里叫颈子，鸭颈子也就是鸭脖子。现在通常把卤鸭脖称为“经武鸭脖”，业界公认武汉卤鸭脖发源地是汉口新华路长途汽车站附近的一条窄巷经武路。

在２０１１年经武路改造拆迁之前，一条窄窄的小巷子，两边开满了专售鸭脖子的店面，成千上百根油光红亮的鸭颈子构成了“鸭颈子一条街”的独特景致，从早到晚，前来购买卤鸭颈的本地人和外地客，络绎不绝，场面蔚为壮观。一条原本不知名的陋巷经武路，因了一根鸭颈子，上演了一曲湖北菜式的传奇。

经武卤鸭颈的诞生，在武汉的坊间有几个传说版本。

第一个版本为汤腊九说。上世纪90年代初，一个叫汤腊九的武汉人在成都学习卤菜技术，学成回汉后，用配方卤起了鸭颈子并开起了第一家鸭脖子专卖店，经武鸭脖发端于此。

第二个版本为严家华说。上世纪80年代末期，经武路上开有一家做川菜的小馆子“经武饭庄”生意火爆，不管是中餐还是晚餐，总有食客在等着翻台子。为了缓解食客等待上主菜时间太长而被顾客催促的压力，一个叫严家华的四川籍厨师出主意说，可以用卤制猪尾巴、鸭颈的方便菜让顾客佐酒，借以打发食客坐等走菜的无聊时间，于是，用了三十多味中草要卤制出了辣嘴不辣喉、越嚼越有味的卤鸭颈。

第三个版本为“麻辣兔头”说。说的是家住经武路的一位铁杆足球M前往成都看球时，在成都一家小吃店吃到一碟凉菜叫“麻辣兔头”，热爱美食且能喝上两杯的此公，觉得“麻辣兔头”食之奇香巨辣，回味无穷，于是，他找到厨房的大师傅奉烟奉酒，学得其秘制方法。回到了经武路的家里，此公将其配方与兔头、机头、鸭头、机脖子、鸭脖子等一锅入卤，发现卤成熟食后的鉴定成果，鸭脖子最香，遂引得左邻右舍争相食之，从此，卤鸭颈子成为佐酒、小吃的一款菜品或小吃品种，享有盛誉。……

曾庆伟著

曾庆伟著

曾庆伟著

进

作家

曾庆伟，作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表新项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表新项目评审专家。

已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡请》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。