什么是香槟酒（Champagne）？

什么是香槟酒（Champagne）？

香槟酒（Champagne）是法国葡萄酒当中的贵族，起泡葡萄酒中的佼佼者，时常与欢乐和浪漫相伴，它是各种活动氛围的营造者，充满了神秘色彩。

“Champagne”一词来自于它的原产地“香槟阿登大区（Champagne-Ardenne）”的简称。“Champagne”本身有两层含意，一是地名“香槟区（Champagne）”，二是指法国出产的一种高级起泡酒“香槟酒（Champagne）”。但在大家的印象中，“香槟酒”的名字远胜于原产地的名称。

香槟区（Champagne）坐落在法国东北部，拥有独特的风土、悠久的历史、特殊的酿制工艺、严格的管制标准和相应的法规。在这种天时、地利与人和的完美条件下，当地人创造出享誉世界的起泡酒“Champagne”。

“Champagne”是受国际法律保护的地理标志名词。法国原产地命名管理局（INAO）规定：只有用香槟法定产区内出产的规定葡萄品种为原料，用香槟酿造工艺（Méthode Champenoise）在香槟区内按相应标准酿制的起泡酒才有资格称之为“Champagne”。其他地区或其他任何国家使用同样的葡萄品种，同样的工艺，模仿或复制的起泡酒都不可自封为“Champagne”。简而言之，“香槟是起泡酒，但起泡酒不一定是香槟。”因此，香槟（Champagne）属于法国香槟区起泡葡萄酒的独享尊称。

历史

公元5 世纪，香槟区开始大规模酿制葡萄酒。17 世纪初，出现自然生成二氧化碳气体的葡萄酒。1670 年，香槟区奥维莱尔修道院（Abbey of Hautvillers）的酿酒修士“唐培里侬（Dom Perignon）”在原有二次发酵技术配方上做了改良，并发明了使用铁丝网加固瓶塞的方法，从而提高了起泡酒的质量和生命周期，这就是“Champagne”酒的诞生。发展到18 世纪，成为多个国家达官显宦最为青睐的酒精饮料之一。

1927 年，香槟区的AOC系统建立，同时针对香槟酒的生产拟定了一系列的法律条款，其中规定：香槟酒只能用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺莫尼埃（Pinot Meunier）3 个葡萄（在此之前的传统品种另有相关规定）造制，并对葡萄栽培、剪枝、树的高度、间隔、密度、收获、发酵和陈酿等一系列生产工序都做出了明文规定。

法国政府于1891 年签订了《商标国际注册马德里协定》，此后，“Champagne”一词得到国际法保护。

香槟酒的风格

香槟酒（Champagne）属于一种高级起泡葡萄酒（Vins Effervescents），具有果香浓郁，气泡细腻持久，口感精致优雅，滋味纯而柔绵，有益健康等特征。在全球100 大葡萄酒当中有6种是香槟酒（Champagne），这充分体现了它的品质地位。

根据科学分析表明，起泡酒的蛋白质含量越高，气泡的数量越多。香槟区的著名生产者宝林杰（Bollinger）公司通过科学分析测算得知，每标准瓶香槟酒的气泡数量约有5600万个，当香槟酒接触到干爽的杯底时，气泡就会爆发，这是杯子底部划痕或清洁时残留的纤维遇上二氧化碳后发生的成核现象。

葡萄品种

按法国AOP 法规，香槟酒允许用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺莫尼埃（Pinot Meunier）酿制。事实上，酿制香槟酒的法定葡萄品种有9 个，其中前3 个品种的葡萄园种植面积约占全区总面积的99.8%。其他6个品种都是古老的本土品种，种植面积仅占总面积的0.2%，加上很少使用，几乎被忽略。这6个品种是“白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、七月皮诺（Pinot de juillet）、阿尔巴尼（Arbane）、小梅斯丽（Petit Meslier）和佳美（Gamay）”。

按INAO 在1929 年修订的酒法规定，以上6 个品种的植株必须是在1938 年之前栽植的，才允许酿制香槟酒，在此之后栽植的葡萄藤禁止用于香槟酒。如今，随着一些品种的老藤不断死亡，逐渐退出历史舞台，多数香槟酒由品质高贵的霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir）按6:4 的比例混合酿制。其中注明“白的白（Blanc de Blanc）”香槟酒由单一霞多丽（Chardonnay）酿制。注明“黑的白（Blancs de Blancs）”的香槟酒是指用红葡萄去皮后酿制的白香槟酒。

香槟酒的基本生产过程

葡萄采摘 → 葡萄压榨 → 发酵 → 低温处理/ 倒桶澄清 → 调配装瓶 → 二次发酵和陈酿 → 陈酿吸附 → 开瓶除渣 → 包装销售。

香槟酿造工艺

香槟酿造工艺（Méthode Champenoise）是指香槟酒的传统生产方法。香槟酒的第一次发酵与白葡萄酒一样，当葡萄汁发酵成白葡萄酒后，再进行倒桶、澄清和混合调配，然后将调配好的葡萄酒加上酵母和糖装入香槟瓶内密封，再进行二次发酵。

二次发酵在瓶内进行，糖在酵母的作用下转化成酒精并产生二氧化碳气体，此时释放出来的二氧化碳气体便溶于酒中。

香槟的传统除渣方法：将瓶颈部浸入-30℃ 的低温盐水中，待瓶颈内的酒液和酒泥结冰后再打开瓶塞或瓶盖，利用瓶内气体压力将结冰的泥渣推出，这个过程称之为“吐泥（Degorgement）”。

香槟的分类

● 按酒质分类

年份香槟（Millésime Champagne）： 是指在瓶身或标签上面注明有葡萄收获年份的香槟酒，英文称Vintage Champagne。香槟的年份有别于其他葡萄酒，在年份欠佳或遇到普通年份时不会酿制年份酒，只有遇到葡萄收获特别好的年份（大年）才会酿制。年份香槟的葡萄成熟度几近完美，100%采用同一年收获的葡萄酿制。因此，年份香槟是高级香槟酒的标志，平均售价是非年份香槟的3~5 倍。此类酒的产量只占香槟酒总产量的4%左右。

无年份香槟（Sans Annee Champagne）： 指酒的标签或瓶身上面没有注明葡萄收获年份的香槟酒，英文称之为Non-Vintage Champagne，简称NV。无年份香槟采用不同年份、不同葡萄园的葡萄混合调配后酿制而成。因此，不记年份。此类酒属于香槟酒的主流产品，约占香槟总产量的96%以上。

● 按颜色分

白色香槟： 酒体并非白色，大多呈淡黄色或金黄色。多数白香槟由霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir）及皮诺默尼埃（Pinot Meunier）混合酿制。如果标签标上面注明有“Blancs de Blancs”，表明用100% 霞多丽（Chardonnay）酿制，特点是酸度较高，拥有丰富的花香和果香，口感清新优雅，年份酒具有出色的陈年潜质。如果标签上面注明有“Blancs de Noirs”，表明由黑皮诺（Pinot Noir）或皮诺默尼埃（Pinot Meunier）红葡萄酿制的白香槟酒。此类酒的特点是果香丰富，口感柔顺，成熟相对较快，酒质和陈年潜质不如Blancs de Blancs。

粉红色香槟： 又称桃红香槟或玫瑰红香槟。此类酒大多由黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺默尼埃（Pinot Meunier）混合酿制。特点是结构平衡，口感柔顺，酸度低，有红色水果香气，不宜陈年。传统上，香槟酒只有白色和粉红色两类。但是，近年又出现了红色或其他类型香槟酒，这些都属于现代商业化产物。

● 香槟酒的等级与品质分类

香槟区除了有AOP管制系统外，还有一套民间传统分级方法，这是辨别酒质的重要依据之一。香槟分级由香槟专业委员会（CIVC）负责评定，评定基准有：葡萄园风土，价格指数和单一葡萄园的葡萄质量等。等级以百分比表示：特级园（Grand Crus）＝ 100%；一级园（1er Cru）＝ 90%~99%；普通园（Cru Normal）＝ 80%~90%。如果标签上面注明Grand Crus 或Premier Crus（1er Crus）术语，这仅代表村庄风土等级。香槟酒的质量辨别比较复杂，参考依据有：葡萄园等级、酒的种类（年份或非年份）、含糖量、生产商类型和除泥时间等。

香槟酒的质量辨别主要有以下几点：

1. 法定等级顶端是特级园（Grand Crus），依次是一级园（1er Cru）和普通园。

2. 在同一类别香槟酒当中，年份香槟最佳，其次是特酿香槟。

3. 在同一种类型香槟酒当中，含糖量越低酒质相对越高。

4. 小酒农生产的香槟优于大酒商生产的香槟。

5. 年份香槟优于非年份香槟。

6. 单一葡萄品种年份香槟优于混合品种年份香槟。

8. 白的白（Blancs de Blancs）优于黑的白（Blancs de Noirs）。

7. 晚除泥的香槟优于早除泥的香槟。

● 香槟酒的口味类型

Brut Zero / Brut Natural 原酒： 含糖量在0%~0.4% 之间（≤ 3 g/L）

Extra Brut 特级干： 含糖量在0.4%~0.8% 之间（≤ 6 g/L）

Brut 极干： 的含糖量在0.8%~1.6% 之间（≤ 12 g/L）

Extra Sec 特别干： 的含糖量在1.6%~2.3% 之间（＞ 12 g/L ~ 17 g/L）

Sec 干的： 含糖量在2.3%~4.3% 之间（＞ 17 g/L ~ 32 g/L）

Demi Sec 半干的： 含糖量在4.3%~6.7% 之间（＞ 32 g/L ~ 50 g/L）

Doux 甜的： 含糖量在6.7% 以上（＞ 50 g/L）

香槟酒瓶

香槟酒瓶与其他红、白葡萄酒的瓶子有所不同，体现的不仅仅是外观，耐压程度更强。香槟瓶的特征：流肩、凹底、厚重，这种独特的设计是为了保证香槟酒在瓶内进行二次发酵和运输过程中的安全。理论上，香槟酒在瓶内可以产生5~6 个大气压的压力。为此，香槟瓶的设计耐压程度超过10个大气压。此外，如今流行的香槟瓶当中还有金属材质的高端酒瓶。

传统上，香槟瓶有14~15 种规格，而且每一种规格都有自己的名字。香槟的标准瓶与红、白葡萄酒一样，都是750mL，最小的酒瓶容量为187.5mL，最大的是30L（30000mL），这相当于40 个标准瓶。但是，这些大规格属于特别少见的特制酒瓶，它们的名字大多来自于圣经人物。

市场上面常见的香槟瓶有750mL标准瓶、375mL 瓶和1.5L 的大瓶。多数消费者认为大瓶香槟酒比普通瓶香槟酒质量更高，但没有证据说明这一点。事实上，大瓶香槟同样是在普通瓶内发酵完成后再换瓶的，只不过容量多些，在酒质上没有任何区别，由于容量较大，在流通和存储方面可能会略胜一筹。

香槟的饮用与配餐

香槟属于出色的餐前开胃酒、休闲饮品和活动庆祝用酒。此外，也是一种佐餐佳酿。干型白香槟适合与多种富贵类海鲜搭配饮用，最佳搭配是鱼子酱和龙虾。干型粉红香槟适合搭配清淡型肉类菜肴或海产。甜型香槟宜与鹅肝、餐后甜点和辛辣类菜肴搭配最佳。

香槟酒是怎么酿造的