什么是饴糖

什么是饴糖

饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。市场上，高粱饴，山楂饴等其他口味饴糖，让人喜爱。主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体;硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软为好。味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。脾胃湿热、中满呕哕者不宜。 饴糖是食品、医药工业的重要原料，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。用玉米直接生产饴糖，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。 直接生产饴糖，工艺简单，成本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是发展农村企业的好项目。 其生产工艺如下：

一、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎机破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎机粉碎至70~80目细度，如果颗粒过大，则过滤速度快，但液化不完全，影响产量和质量，若颗粒太小，液化效率高，但过滤速度慢。

二、调浆玉米粉：水=1：1.25，把水放入调浆罐，使水和玉米粉充分接触，浸泡2小时后加水调节粉浆浓度达到18~20波美度(波美度的度数在17.5时相当于百分比浓度)，并用稀碱液调整PH值6~6.2，再加入预备好的(原料重量的)0.35%的氯化钙，按10单位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分搅拌30分钟后进行液化。

三、液化液化的目的是使粉浆在a—淀粉酶的作用下，切断淀粉链，分解为糊精和低聚糖。液化是在液化桶中进行，在桶内上中下均有温度指示计和环形盘旋的既能通蒸气加热，又能通冷水冷却的温度调控装置以及搅拌装置，液化时先在液化桶内加水到桶体积肥的1/3，然后打开蒸汽阀门待温度升到92℃时，将粉浆(91±1℃)送入液化桶内液化，在桶内始终保持(91±1℃)连续液化时，蒸汽压力一般为2千克/厘米2，500千克料约需30分钟，到与碘液反应呈深红色，还原糖值20~25度时为液化完成。

四、糖化液化后需加麦芽进行糖化。目的是进一步提高还原糖值。首先将液化液的温度降到62℃时，然后加入粉碎好的原料重量1.5%(干基)大麦芽，搅拌均匀，在温度60%时，保持3小时，当还原糖值达到38度以上时，即可终止糖化。

五、过滤糖化完成后立即升温到80℃终止糖化。然后用滤机压滤，滤液需要浓缩。

六、浓缩最好用真空浓缩罐，真空度600~700mm水银柱，温度为60℃~70℃，也可用常压大锅浓缩，到干物质含量达75~77%，即为饴糖成品。