酒吧怎么点酒比较专业

酒吧怎么点酒比较专业

对于从未去过酒吧的人，鼓起勇气第一次推门进入酒吧总不是易事。即便不是日式的酒吧、没有隐蔽的环境与厚重的大门将“闲杂人等”拒之门外，从未涉足的陌生环境以及“读不懂”的气氛也是一道障碍，尤其是只身一人、又或者同行者都没去过酒吧的时候。好不容易鼓起勇气坐下，却又不大唤得不面对头一个问题：第一次去酒吧，应该怎样点酒？最少，怎样才能不露怯？即使对于长期去酒吧的人，从滚空凯如何点酒当中调酒师也能看出顾客是否真正懂酒——或者说，爱酒。如何点酒是在吧台探索的核心活动之一，跟调酒师的交流以及跟身边潜在的酒友同好的交流，往往就开始于此。点酒对于在酒吧喝酒的重要性，最少相当于搭讪之于把妹。谨以此文作基本普及，希望大家能以自己的方式享受酒吧。装逼那点乐趣，在真正享受一个新世界的乐趣面前，简直微不足道。这里介绍的是鸡尾酒吧的点酒方式，无论日式、英式还是美式，最少得是个鸡尾酒吧——再不济，有些东西在威士忌吧或者专门的啤酒吧也用得着。即使不是专业酒吧，也得是调酒师对鸡尾酒本身是上点心的人。如果去得是吵杂的夜店、大家人手一个坐台妹、桌上已经放好威士忌——无论什么牌子——以及红牛脉动新奇士可乐等等……这时候再去谈如何点酒的问题，跟在大排档跟摊主说“听我说完你还不懂傅里叶变换就过来掐死我吧”其实是差不多的。对牛弹琴尚不算大问题，但对着根本不是一卦的人尝试装逼就真傻逼了。国内的鸡尾酒吧其实少之又少，出了一线大城市，剩下的专业鸡尾酒吧真的是屈指可数——甚至深圳这种大城市也没有好的鸡尾酒吧。那最少如何判断这个酒吧最少是否真心做酒的呢？第一步肯定是看环境，如果环境就已经不合自己心意，但即使酒再好喝都没必要委屈自己。虽然一些鸡尾酒吧也有乐队驻唱或者有 DJ 和舞池，但除非自己相当肯定或者有人带路，一般不建议以喝酒为主要目的进入有以上内容的酒吧，那些地方跟着同去的人喝或者根据想搭讪的妹子点就行。然后可以坐下看酒单，如果一杯鸡尾酒平均 40 元以下（不含 shot），那基本上可以把这里当做咖啡厅或者普通静吧：喝酒可以，请勿苛求，人家不是专业做这生意的。调酒师水平不错的鸡尾酒吧当中，一杯平均 60 左右已经堪称业界良心了，70 一杯在国内的鸡尾酒吧应该算是常见价钱，上海北京的经常超过这个价。在确认完酒单以后，最后一点简易方式是看坐在吧台的人喝什么。即使吧台以外的客人有开红酒有芝华士兑绿茶的，但如果吧台客人以鸡尾酒和纯饮 / 加冰球威士忌为主，那一般还是可以试试的；相对地，如果吧台以酒吧本身员工为主，那基本上就可以走人了。若是熟悉杯具知识的话，光看杯子选用与酒的搭配就足以推测酒吧水平。即使没有相关知识，若看见吧台上有在用铜马克杯以及 Tiki 杯而非放在后面当背景，这样还是足见诚意的，若有外壁挂满碎冰的 Mint Julep 等，就更足说明问题了。专业鸡尾酒吧的吧台的外观，诸多正在使用而非装饰的基酒利口酒、酒杯及调酒用具是基本。视觉外观不是鸡尾酒的全部，但外壁挂满碎冰的 Mint Julep 是诚意的证明。一、第一次该如何点酒？如果只是想最简单地享受在酒吧喝鸡尾酒的乐趣的话，毫不犹豫地到吧台落座然后请调酒师推荐吧。点酒不一定要指明哪一款的，只要提供要求，一般调酒师都能为顾客选择合适的鸡尾酒。而怎么点，只需要记住最关键的一点就行了：不装逼。装逼的确经常是捷亏搏径，但在吧台上遇到懂的人则会成为出糗的捷径。虽然一般吧台上的人都深明人艰不拆的道理，但装逼不成给别人带来的印象影响……还真是不如露怯算了。1、随便我记得以前去过的馆子里面的菜单上见过“随便炒随便”，但在鸡尾酒吧真心做不到啊亲……“随便炒随便”能保证下白米饭不成问题，也不会太贵，但在鸡尾酒吧里面如果随便端出一杯“随便马天尼格罗尼”然后收 70 元的话，顾客真的可以欣然接受吗？如果一个人真的对鸡尾酒有这样的包容力（有如广东人对食物一般），那估计已经是不用看这入门文的老酒鬼了。2、要一杯小清新的 / 符合我性格的 / 对得上今天的心情的鸡尾酒这简直是常态一般的点法了。也许不少人看过《调酒师》这漫画，对里面调酒师的选（zui）酒（pao）能力向往不已；但现实之中，真的，几乎没有那样的调酒师——甚至于调酒师的调酒水平能达到稳定优秀的水平已相当难得。而一个素未谋面、而且是都市之中泯然众人的那种顾客，又能让人联想到什么鸡尾酒？没有被端上一杯 Corona+ 柠檬已经是相当友好了。除非已经是熟客，或者是跟自己相当相熟的朋友，又或者是想考验一个男性的把妹能力（或者说，把你的欲望），这种点法实在不明智。3、我要一杯温和的不太烈的威士忌 / 我要一杯不烈的 dry martini/ 不太酸的 Gimlet在酒吧的吧台偶尔会遇到有人这么点，其中最为常见的是海带着学生气息的男生——至少这句话说出口之后如此。任何东西都有它的基本特性，即使再温和、度数再低的威士忌，仍然是烈酒，然后没法让人像甜起泡酒一般轻松入口。如果不能接受那样的本质，为何不选择更适合自己的东西呢？莫为逼格毁了一晚好心情。4、要一杯最贵的鸡尾酒当你要这么做的时候，请选贵的酒吧而不是一般酒吧里最贵的酒。要知道鸡尾酒当中，价格和口味讨喜的相关性比餐馆菜肴还要差得多。总而言之，要想点酒点得好，忘记你是为了干什么而进去酒吧的吧，点酒时就像点菜时一样，对自己的舌头真诚点吧；即使你真的就是为了去装逼的，最少可以先不露怯。其实，在酒吧点酒其实和下馆子点菜是非常接近的，差别只在于顾客一般不清楚菜单上写的都是什么鬼。众多吃货或者自称吃货们，不妨把鸡尾酒当做一个新的菜系来对待吧。第一次点酒时有这么几种信息可以提供给调酒师帮忙选择：1、说明自己喜欢什么味道，例如酸、甜是最为常见的，苦酒的种类也相当地多，如不喜欢甜味也可以单独提出来。2、说明自己能接受的酒精度数，酒精度数特别低甚至无酒精的 mocktail 也是不失逼格的。3、告知自己喜欢的香味以及不喜欢的香味，一整类的鸡尾酒当中的差别主要是在于香味的，能说明到这一步就很方便调酒师选择适合的款式了。譬如不同的水果味、杏仁或咖啡等果仁气味、像咳药水一样的药草气味、各种香料如薄荷茴香等气味……都属于备选范围。4、如果有特别偏好的口感可以说明，例如含碳酸水、含蛋、含奶、做成刨冰等等。5、顾虑到钱包或者社交需要的话，可以指定要长饮还是短饮，差别在于口味保持的长短。短饮一般 5 分钟内最好喝光，而长饮最长也只能坚持半小时左右。6、说明自己平时喜欢喝什么饮料或者什么酒，也能提供相当重要的信息。7、至于选择什么基酒，我一直认为大多数没喝过的鸡尾酒也并未喝过全部基酒，因此基于基酒选择对新手来说不太实际。大体上来说，Gin、Vodka、Rum 三种基酒是最为稳妥且其中适合新手的酒款是最多的，也不乏经典之作；龙舌兰是白色基酒中的异类，非爱好者可以迟点再尝试，包括著名的玛格丽特；白兰地香味浓郁且含单宁气息，威士忌多含烟熏气息，喝过相应纯饮的人可以尝试黄色基酒的鸡尾酒。最难迈出的第一步就到这里为止了，如果调酒师足够靠谱，经过用心说明而带来的第一杯酒也许就足以指导顾客是否适合继续涉足这个世界。如果打算继续尝试，这第一杯酒足以成为一个人对不同鸡尾酒进行评价的坐标原点，以后的类似鸡尾酒都难免拿来与此比较。二、初涉猎时期的再次尝试尽管每一款鸡尾酒都有无数类似的同伴——到尝试自创鸡尾酒时就会发现，基于几大基本原则和基本搭配的鸡尾酒也许只是气味上的细微区别而已。而一般人的起点多数上都会在长岛冰茶、Mojito、Zombie、Daiquiri、Tom Collins/Gin Fizz、Martini、Pino Colada 当中。如果真心不喜欢第一杯，要么拍拍屁股离开酒吧再也不主动尝试，要么就按之前的方法再去寻找另外一杯。反过来，如果喜欢，既可以继续往新的方向探索，也可以选择在同类鸡尾酒当中继续探索，提出在口味平衡当中选择偏酸、偏甜等来寻找最适合自己的口味，又或者挑选另外一款香味来寻找自己的心头好；如果真心非常喜欢这一款鸡尾酒的，甚至可以不选择同类而直接选择同款的鸡尾酒，通过选择不同的基酒和利口酒的牌子来确定属于自己的那一杯——如果酒吧的酒种齐全的话。打个比方，如果一个人第一杯喝的是 Daiquiri 并且相当喜欢，那可以尝试同类鸡尾酒（Sour 类）当中的其他款式如 Whiskey Sour，此外也可以考虑其衍生的鸡尾酒如各种水果口味的 Daiquiri、加黑樱桃利口酒的 Hemingway Daiquiri 等；若觉得度数太高，可以尝试加碳酸水的 Fizz 类、Buck 类的鸡尾酒，度数太低则可以尝试增加基酒比例，或者干脆尝试将糖浆换成利口酒如 X.Y.Z 等；酸甜度不对口味的，可以向调酒师建议，并且可以尝试记下相应的糖、柠檬比例；觉得本身以及很好喝，认为 Daiquiri 已经足以作为自己的本命酒了，不妨尝试不同的基酒吧，除了占据主流市场的 Barcardi 之外，Havana Club 堪称最好入手的优秀白朗姆，而其 3 年版本的朗姆酒更是优秀，即使刨去这两个牌子，依然有玛杜莎等无数优秀牌子可供尝试；当然，无论多么喜欢一款鸡尾酒，它也不会成为尝试其他截然不同的鸡尾酒的障碍。如几位酒鬼所言，鸡尾酒足以满足一个人博爱的心态，足以带来坐拥整个后宫的乐趣。如果想尝试的太多而肝脏 / 钱包 / 肠胃 / 女朋友难以承受，该怎么办？约上志同道合的酒鬼或吃货朋友们一起喝是快速扩展视野的最佳选择。三、尝试特殊口味如果在去过两三次酒吧还没决定远离这个世界，那代表对鸡尾酒已经有相当接受能力了。而当反复去酒吧试饮到一定程度时，一个人难免对一般酸甜可口 / 香甜可口 / 不甜也很可口的鸡尾酒出现审美疲劳，这就是时候尝试些特殊口味或者极端口味的鸡尾酒了。这些特立独行的鸡尾酒经常难以由其他流行酒款衍生出来（除了血腥玛丽本来就名声在外），因此常需调酒师推荐。一般这个时候已经有几个比较熟的调酒师了，不妨直接提出想要口味复杂、小众的鸡尾酒，一般调酒师都能给出建议，只要在对方开调之前先确认不是自己喝过的款式就行。例如高酸度的 Gimlet、4 种个性鲜明的材料等比例混合的 Last Word、香槟类鸡尾酒、与 Perfect Martini 类似的鸡尾酒（除了基酒和 Vermouth 外还有甜味利口酒）、Commodore 或 La Floridita 之类使用柠檬 / 莱姆配巧克力的特殊搭配、日本的极简调酒“威士忌加水”Mizuwari、各种热鸡尾酒……除了常规的黄金搭配衍生出来的鸡尾酒，这些被历史筛选下来的大胆搭配总能带来惊喜。除了调酒师推荐外，不妨开始看酒吧的酒谱吧。在喝过一定种类的鸡尾酒并了解其酒谱后，基本上已经可以了解到什么是常见的搭配了，结合上生活中的直觉……大胆地选择一切陌生的东西吧！四、酒谱收集当酒吧里的基本酒款都喝得差不多以后（频繁的话，半年左右），那多数酒吧的酒单上已经很难找到特别感兴趣的鸡尾酒了，调酒师也很难推荐出吸引人的类型（除原创以外），这时候比起在各个酒吧翻酒单找灵感，更有效的方法是去自己收集酒谱寻找心头好。一般来说，鸡尾酒酒谱书籍是最方便的途径，最好是带有相关的背景说明以及一些调酒小 Tips 的，这样可以避免枯燥读不下去；也可以寻找酒类知识的书籍，里面对鸡尾酒也有涉及，但一般都是常见酒款；网络上成系统的一般只有 Blog，除了之前推荐的台湾 Blog 以外，欧美也有很多值得订阅的鸡尾酒 Blog。而一个新的酒谱是否值得尝试，除了自己根据经验推断外，书上的评价和 google 上各调酒网站的评价都值得参考。若决定一个酒款之后，如何告之调酒师呢？拿书过去自然是一个办法，但在吧台上摸出一本书或者 ipad/kindle 难免显得有点 low。背一个酒的酒谱其实不算太难，除了大家都觉得特别艰难的材料表当中的酒种和比例外，还需要注意调酒的方式、使用的杯具、使用的装饰品，这些都是一个酒谱的必备内容；而有些鸡尾酒还有些额外的细节，也尽量不要漏掉（例如 Dark n’ Stormy 需要分层的外观，虽然这款酒多数调酒师都知道）。对于自己熟知其水平的调酒师，把以上信息一一告知之后，一般都能做得八九不离十。同时，必须知道的一点是首次调配不熟悉的鸡尾酒出错的几率是很高的，尤其是在比例和手法的微调方面，因此对于水平不是特别稳定、年资不高或者自己不熟悉的调酒师不建议这么做。此外，采用“背酒谱”方式来点酒这招经常可以吸引到吧台上其他酒客，往往可以成为搭讪的开头或者结识到新的酒友。五、测试调酒师的水平在尝试多个酒谱后，基本上已经能自己发现调酒师之间的水平差异，至少也知道调酒师的合格线了；有心自己玩调酒的，还会开始注意调酒师的手法。那对于没见过的调酒师该如何确认其水平，每个人都有不同的方式，在这里我也分享一下自己的方法，仅供参考。1、一个人去酒吧，只点头一杯酒，我倾向于选择 Tom Collins/Gin Fizz（差别主要在于杯具）。这杯酒本身有几大特点很适合在新酒吧试水：便宜，难喝也不会太亏；水果的准备，柠檬汁的口味偏差会很明显；考虑调酒师酸甜平衡的把握，而且还需要对苏打水稀释程度进行拿捏；对 shaking 的技巧有要求，从泡沫的量都可以看出来；倒苏打水的手法及之后的搅拌，长饮中如何搅拌均匀且不过多破坏气泡也是要点。在并非有一定名声的专业鸡尾酒吧这一杯我是必点的，只要口味不合心意，那基本上就可以纯饮威士忌算了。2、如果不止一个人或者预算绝对不止一杯，我会选择按 Sour 类、Martini 或 Stir 调制的短饮、调酒师自创鸡尾酒的顺序来点。Sour 类如果没特别要求可以交给调酒师选择发挥，又或者直接选择比较有发挥空间的 Whiskey Sour，合格的调酒师应该最少能做到接近经典的口味，不至于调成柠檬味汽水的感觉或者过酸过烈。Martini 是 Stir 类型中相当容易失败的、也号称调酒师的名片的一款鸡尾酒，这款酒作为测试的最大特点就是失败率超高，而且一点点的因素变动都会反映到口味上，水平不够的调酒师要是选择了最普通的基酒又水平不足以驾驭时，很容易就直接暴露水平了。平时点 Martini，如果是为了好喝，调酒师自然会选择 Tanqueray No.10 之类的高级基酒；但若调酒师发现你在测试水平却仍大胆拿出 Gordon 或者 Beefeater 时，反而更彰显其对自身能力的自信。如果一个调酒师前面两关都能顺利通过，不妨尝试他的自创鸡尾酒来感受他的审美吧。不一定每个调酒师都以 Martini 为自傲之作，但好的调酒师总是会有自信的自创作品的。最后，无论自信鸡尾酒水平有多么高，甚至自己可能比眼前的这位调酒师还要资深得多，最好还是遵循酒吧的一般礼仪，毕竟再怎么爱酒，也不至于毁掉一晚的好心情——即使已经被一杯糟糕的鸡尾酒毁得差不多了。顺便对各位遇到过的不那么熟悉的调酒师道个歉，当你们调的酒不好喝时，我一般当面都没说出来。毕竟表现得太挑剔总是有损风度嘛。